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2019-07-22 18:46 来源:长江网

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鲤鱼焙面 (豫菜特色之一)

鲤鱼焙面是“糖醋软溜鱼焙面”的简称,它是河南开封当地一道著名的汉族传统名菜,也是“豫菜十大名菜之一”。

1历史及由来

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1900年,清光绪皇帝和慈禧太后为逃避八国联军之难,曾在开封停留。开封府衙着长垣名厨备膳,贡奉“糖醋熘鱼”,光绪和慈禧太后食后,连声称赞。光绪称之“古都一佳肴“;慈禧高兴地说:“膳后忘返“。随身太监手书一联:“熘鱼出何处,中原古汴梁“,赐给开封府以示表彰。

1930年前后,长垣名师最早将用油炸过的“龙须面“,盖在做好的“糖醋熘鱼“上面,创作了“糖醋熘鱼带焙面“名菜,深为顾客欢迎。将二者合而为一,既可食鱼,又可以面蘸汁,故别有风味。其后,该菜逐渐传开。

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当前此菜为河南十大名菜之首,是开封百年老店又一新饭店的传统菜。是河南省非物质文化遗产,其传承人为又一新饭店的名厨。

2选料及制作

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鲤鱼焙面选料严格,制作精细。它是用开封黑岗口至兰考东头这段黄河出产的鲤鱼(重一斤左右)。这种鱼肉味纯正,鲜美肥嫩。鲤鱼经过初步加工后,两侧剞成瓦楞花纹,下入热油锅内炸透;加以白糖、香醋、姜末、葱花、料酒、食盐等调料,对入开水,用旺火热油烘汁,至油和糖醋汁全部融合,放进炸鱼,泼上芡汁即成。

“焙面”以称“龙须面”。起初面用水煮食,后来,不断改进,过油炸焦,使其蓬松酥脆,吸汁后,配菜肴同食,故称“焙面”。

制作方法

1、将经过初加工过的鱼洗净,两面解成瓦垄形花纹备用。炒锅置旺火,添人花生油1500克,六成热时将鱼下锅炸制,连续顿火几次。待鱼浸透后,再上火,油温升高后,捞出鱼滗油。2、洗净炒锅置旺火上,添入清汤放进炸好的鱼、加白糖、醋、绍酒、精盐5克、姜汁、葱花旺火边溜边用勺推动,并将汁不断撩在鱼上,待鱼两面吃透味,勾入湿淀粉,汁收浓时,将炸鱼时滗出的热油适量下入,把汁烘成活汁,将鱼带汁装盘。

3、15克碱和成面团,蘸水在案板上反复搓揉,至面发筋时,搓成长条,两手抓住两头,两只胳膊伸成半弯曲形,相距30厘米左右,

4、两足自然分开,将面抖动,如同合绳一般反复多次。到面性柔软,能出条时,放案板上撒面醭搓成圆条。两头捏断其中段(约200克),两手捏着面的两头伸长后,右手的面头交给左手,呈半圆形,撒面醭,左手中指伸入半圆形面的中间,左右手指稳住使劲,同时迅速向左右伸展。注意掌握条的匀度,使劲要均,这样反复拉至口环,细如发丝,截去两头,取中间一段约50克。炒锅置中火上,添入花生油1000克。烧至五成热放入抻好的面条,炸成柿黄色捞出,盛于盘内,即可同糖醋软熘鲤鱼上桌。

制作技巧

1、9厘米左右长的口,取出内脏,洗净备用。注意取内脏时不要碰破鱼胆,以防胆汁沾在鱼肉上,使鱼肉变苦。

2、炸鱼时要用勺子往鱼上浇热油,并在炸制过程中顿火数次,以使鱼炸透。

3、和面时放碱量要根据季节温度变化而灵活掌握,冬天每公斤一般加0.5克,夏季每公斤加碱2克。4、时要旺火开锅,后移至中小火慢,并用勺将汁向鱼身上撩,以使其入味均匀,并不时晃动铁锅,防止鱼巴锅。

3特色

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"开封溜鱼焙面"是开封的传统依然佳肴之一,久负盛名。焙面也称龙须面。据《如梦录》记载:当时制作"龙须面"。只是用水煮熟,后改炎焙制的方法。故称为"焙面"。

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“糖醋熘鱼”历史悠久,据《东京梦华录》记载:北宋时期,东京市场上巳流行。其特点是色泽枣红,软嫩鲜香。

“焙面”细如发丝,蓬松酥脆。其甜中透酸,酸中微咸。 据《如梦录》载:明代开封每逢农历二月初二,所谓“龙抬头“之日,"筵客吃龙须面,节礼送面",为呈吉祥,官府、民间都以细面相赠,称之为“龙须面“。起初面用水煮食,后来,不断改进,过油炸焦,使其蓬松酥脆,吸汁后,配菜肴同食,故称“焙面”。

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参考资料

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[1].鲤鱼焙面
[2].鲤鱼焙面的家常做法
[3].鲤鱼焙面
[4].鲤鱼焙面的家常做法
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